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https://news.yahoo.co.jp/articles/598adb10849735802fea4954d61627f006e86c84
■海外の調理現場のリアル
日本ではよく、皿洗い3年といわれます。
一方で、海外では料理人は料理しか作りません。皿洗いは皿洗いの専門職があって、
掃除する人も専門にいて、仕事が完全に分かれています。
だから日本みたいに最初に皿洗いをやって掃除をやって、支度が全部できるようになって、
それから料理人......というシステムがない。
オーストラリアで働いていたときには、シェフでもランクがあって、
「キッチンハンド」「デミシェフ」「コミシェフ」「シェフデパーティ」
「ジュニアシェフデパーティ」「スーシェフ」など順番に上がっていきます。
昔からあるフレンチの世界のランクで、デミシェフの人はここまでしかやったらダメとか、
これ以上やるといけませんよ、みたいな決まりがあります。
（中略）
このポジションはこのポジションの人だけがやって、別のポジションで暇な人は腕を組んだまま......。
「それぞれのポジションで集中してやっている」といえば聞こえはいいけれど、
悪くいえばチームワークがないと感じます。
（中略）
だから、下積みという日本ならではの文化が取り入れられないのです。
私が修行していたときは、親方の家に住み込みで入って、洗濯や掃除、親方の身の回りの世話をし、
ずっと一緒に住んでいました。そのときに親方とよい関係が築けたし、
絆みたいなものが生まれるようになっていました。
最初は出前もちをやって、皿洗いをやって、魚のこけ引きをやって、
もちろん最初は寿司なんて握らせてくれない。
逃げ出したくもなったけれど、だからこそ辛いときを思い出して、いつでも初心に戻れる......。
海外の人たちは、シェフは最初からシェフで、作るだけです。
汚れた皿が溜まっていても、「俺はシェフだから皿洗いやんないよ」と言われてしまう。
私が皿を洗っていると、「やらないでくれ」と言われてしまう始末。
文化の違いだからしかたがないにしても、ちょっとさびしい感じがします。
シェフは、後片付けもやらないで、作ってオーダーを出したら、
まな板から何から全部を置き去りにして帰っていきます。
あとはそれを洗う人たちが専門でいて、全部きれいにしていく。日本では考えられません。
私はやりっぱなしというのは嫌なので......。
（中略）
ある有名人が「3ヶ月間皿洗いなんかやってるのは時間の無駄だ」と言っていました。
「それなら、3ヶ月学校行って覚えちゃった方がいいんじゃないか」と。
それも一理あると思います。でも、皿洗いをやってよかったこともありますし、
下積みは実際には無意味ではないです。
忍耐力とか、感謝の心、物の大事さや相手の気持ちなどを学ぶことができます。
下積みの努力があるからこそ、うまいものが作れると親方からも言われてきましたので、
この方みたいに実践、効率、生産性を追求するのはすばらしいことかもしれないけど、
修行や仕事の辛さを知れば人の痛みもわかりますし、
職人としての精神性を磨いていけるのかなと思います。
ガチ老舗の大昔のやり方を真似してるからな
昔は仕入れ先と客筋を修行先に顔つなぎしてもらってたからな
修行中に仕入れ先に覚えてもらって仕入れする許可をもらって
客にも覚えてもらって店を出した時に来てもらえるようにする
今みたいに金さえ払えば仕入れ出来たりネットで宣伝できた訳じゃない
からそれが有効だった
今となってはバカみたいなルール
言ってコキ使っていじめてるだけだってｗ
覚えることなんかねえしすぐ独立したって言ってた
新入り、下っ端は身分が低いから能力あろうがなかろうが仕事させない
まずいじめから入る
それも、上の命令（大体が理不尽）には楯突かず絶対服従、ってのを叩き込む為だしな。
考える奴はいらないんだよ
仕事が出来る新人が入ってくるといじめて追い出すまでがジャップの伝統芸
https://gendai.media/articles/-/70479
こんなもん人間性の問題だと思うけどな
フワちゃんみたいなのがこういうこと学んだところで何がどう変わるのかｗ
本日はこれやろ
それならまだ仕入れやらす方が独立時に役にたつ
それに気付けない奴は向いてないってこと
昔はやめれなかったんだろうけど今は好きにやめられるじゃん
チェーン店に行きなよ
雑用以外の仕事を覚えさせないようにして転職・独立を抑止
安い給料で長く使うため「やりがい」を刷り込む
深い人間関係を築いて離反や反逆を抑える
いいシステムだと思う
ていうか『夫婦』とか『家庭』もまんまコレだしな
海外スパシーバに見えたｗ
合理性がいくらあろうが味が全て
そういうのも演出できたやつが勝つ
って思えば意味はあるのかな
3ヶ月の期間の妥当性は知らん
3流国民
飲食店経営者だが
本当にその通り
さっさと人育てて
自分は経営マネジメント側に回るべき
体力考えたら長くは出来ない
転職しないのであればいずれは自分が上の立場になって報われるわけだし
まあ本当に美味しいポジションは全部世襲なんだけどな
歌舞伎なんてまさにそれだなあ
棟梁は世襲の成田屋とか、
それを支えるのが非世襲の年功序列の役者
成田屋とかは人間性がどんなにクズでも人間国宝様、
非世襲の役者はいつまで経ってもただの役者
企業で就職せず就社させてんのは
間違いなく日本衰退の一因やが
暖簾分け前提で元は悪いシステムではなかろうよ
そういう門閥主義に反発して歌舞伎界を出て行った人々が作った前進座も、
実力主義という建前とは裏腹の、年功序列の世界になってしまったらしいね。
創立者の孫の中村梅雀は結局、そういう体質について行けなくて辞めてしまった。
あいつがやった商売で上手く行ったものなにか一つでもあるか？
それが答えだよ
食中毒起こしたら終わり
秘伝のレシピや特殊な製法なんてまったくない生魚の乗った飯だから
どの皿を何に使うとかアホの奴には教えるいいところだとおもうわ
海外みたいに大金使って分業でやるんじゃなくて日本は高い値段を取れないから仕入れから接客経理までほぼ全部一人でやるスタイルだろ
海外みたいに俺はこれは出来ないとか言ったらそいつが辞めたら代わりが来るまで営業できなくなるからな