野菜炒めが水っぽくなるアーカイブ最終更新 2023/12/17 20:301.名無しさん@涙目です。ZR9L4野菜からお水が2023/11/30 14:16:1179すべて|最新の50件2.名無しさん@涙目です。3KcIL火を長く通しすぎか塩入れるタイミングが早い2023/11/30 14:25:403.名無しさん@涙目です。uXBzwできた野菜炒めをジューサーに入れることをやめればよい2023/11/30 14:26:164.名無しさん@涙目です。VMMwvあんをまとわせて八宝菜にしてしまえ2023/11/30 14:33:285.名無しさん@涙目です。ub9bS大正義は油通し、油通しこそが中華料理最高の発明それがめんどいならパラパラと塩振ってレンチンしろ、レンジを馬鹿にしてはいけない、食材を中から加熱出来る調理器具は電子レンジだけだから上手く使えば料理における多くの問題が解決する野菜を炒めて外から加熱するって手口では何をどう足掻こうとゴリゴリかベチャベチャの二択2023/11/30 14:50:286.名無しさん@涙目です。Jdmy0>>2それな塩のタイミング2023/11/30 14:51:547.名無しさん@涙目です。1E1k0火が強すぎるフライパンの底に火がギリギリ届かないくらいが丁度いい強さ2023/11/30 15:05:588.名無しさん@涙目です。aff5Tキッチンペーパーで吸い取る2023/11/30 15:13:229.名無しさん@涙目です。ub9bSレンチンを極めるとピーマン人参玉葱キャベツもやしみたいな気難しい野菜どもを30秒単位で制御して中華料理並みのシャキシャキ野菜炒めが作れる様になる俺は中華料理は油料理と思ってるからノンオイリーである必要は全く無いんだが油を気にする同居人はこのレンチン野菜炒めの虜になっとる2023/11/30 15:14:5210.名無しさん@涙目です。WP31Y>>2で終了2023/11/30 15:36:0311.名無しさん@涙目です。cbb96蓋をして蒸せよ2023/11/30 16:02:5912.名無しさん@涙目です。i00XK食材に対してちょっと多くない?ってくらいの油を使えば大体上手くいく硬い部分や人参なんかは薄く切るとか細く切るとか工夫すれば一緒に入れても火は通る野菜炒めって高温の油を野菜全体にまとわせ色が変わったら余熱で仕上がる料理だと思ってる2023/11/30 16:18:0513.名無しさん@涙目です。Km4NW塩すると水が出るからな2023/11/30 16:31:1914.名無しさん@涙目です。WZ8sE水が出なくなるまで炒めればいいだろ2023/11/30 16:56:1215.名無しさん@涙目です。frgWY>>7ありがとう今まで強火で水分を飛ばさねければならないと思っていた今度試してみる2023/11/30 17:33:3116.名無しさん@涙目です。fCibCIHの場合のコツ知ってる人は聞きたいわ2023/11/30 17:55:1317.名無しさん@涙目です。zkiPg煮込んで肉じゃがで食べるわ( ^ω^ )2023/11/30 18:12:1018.名無しさん@涙目です。3KcIL>>16IHの場合は具入れるごとに温度下がって時間かかる結果べちゃべちゃなりがちだから先に葉野菜やもやしとサッと炒めて一度火からおろすそのあと油ちょい多めで高めの温度で肉→(にんにく)→※ここで塩少々そのあと人参やらピーマンやらサッと火通して最後にさっきの葉野菜やもやしを入れる創味シャンタン系の味付けはここで全体にからませたらすぐに火からおろして完成2023/11/30 18:47:1219.名無しさん@涙目です。YYmBU炎の主人になれてないんだぜっ!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!2023/11/30 18:56:5220.名無しさん@涙目です。gwSsG作る野菜炒めの量を少なくすることじゃよ半分の量で火力が同じなら火力二倍で中華屋に近づく2023/11/30 19:03:5821.名無しさん@涙目です。QGbyd回転させることで強力に水切りできる容器とかあるから、あれ使えば水分飛ばせてシャキシャキの野菜炒めになるよあとは強力火力かなIHなら厳しいのかもしれんが、最大か力で一気に炒めた方がいい2023/11/30 19:20:5822.名無しさん@涙目です。l39Q3>>15よく、5ちゃんやtalkのど素人の知ったか野郎のレスとか信じる気になるねw2023/11/30 20:18:4323.名無しさん@涙目です。PsHaBまずボールで野菜をサラダ油で和える。その後炒めるとずいぶん水を抑えられる。で、最後に酒解き片栗粉で仕上げる。2023/11/30 21:59:3424.名無しさん@涙目です。fCibC>>18サンキュー 丁寧なレスで助かる2023/11/30 22:51:0225.名無しさん@涙目です。XvxP0できたてすぐ食べると美味しい盛り付けてテーブルまで運んでから食べるとベチャるある意味味見が一番美味しい料理だわ2023/12/01 01:43:2126.名無しさん@涙目です。Hfecjラーメンのトッピングにすれば水分を気にしなくていい2023/12/01 04:04:1827.名無しさん@涙目です。wuHPA>>20これが根本的な勘違い中華料理は油通ししてるからシャキシャキなのであって炒めるだけだとどんな火加減で何分炒めようがああはならないぞw2023/12/01 10:42:0928.名無しさん@涙目です。wuHPA炒飯がベチャベチャになるのと野菜炒めがベチャベチャになるのでは理屈が違うんだわ2023/12/01 10:43:3029.名無しさん@涙目です。XbUfUお店で食う野菜炒めも食い終わったら汁残るしあれを水っぽいと言うなら野菜炒めは食えないだろ2023/12/01 10:59:5030.名無しさん@涙目です。wuHPA炒飯がベチャベチャになるのは調理器具の問題だけど野菜炒めがベチャベチャになるのはそもそも行程を一つすっ飛ばして同じ作り方をしてないからどんな料理界の巨匠が最高の材料と調理器具で作ろうと野菜をただ炒めるとベチャベチャになるwんで水を出さない様にわぁ、優しくじっくりコトコト弱火でぇ、みたいに調理時間はどんどん伸びて煮物か蒸し物か分からんみたいな料理になるそれを解決する為に考案されたのが油通しという手法なんだよ2023/12/01 11:16:2631.名無しさん@涙目です。YN52v炒飯は米を選べばべちゃぺちゃしない2023/12/01 11:56:4132.名無しさん@涙目です。cgXur髪型が野菜炒めっぽくなります。どうしたらいいでしょうか2023/12/01 14:35:1733.名無しさん@涙目です。IBX0Oフライパンに野菜を入れる量が多すぎるんだろそれで無理に長時間炒めると水っぽくなる大きな野菜は一旦フライパンに開けて最後にまとめて味付けすればいいんじゃないか2023/12/01 15:33:2734.名無しさん@涙目です。IBX0Oフライパンの淵が高い形状のものだと、野菜を大量に入れ過ぎると水蒸気が回り込んで水気になってびちゃびちゃしやすいそういうフライパンしか持ってないのなら、なおのこと小分けして炒めて最後に合体少量ずつ炒めることで高熱でサッと炒め上がるので香りも歯ごたえもいい2023/12/01 15:35:3635.名無しさん@涙目です。Xn1EP油でコーティングすると水でないよ2023/12/01 23:05:3136.名無しさん@涙目です。QrTdg短時間で加熱したら水っぽくなりにくいかな?2023/12/02 02:58:1837.名無しさん@涙目です。W43Af野菜を焦げ目が付くまで空入りしてから作るといいよ2023/12/02 03:45:3138.名無しさん@涙目です。ZhJYZ>>36 逆だよ。長時間で超弱火で炒めること。上に書いてあ通り先に油を絡めてコーティング。そこに重量の0.8%の塩を加える。2023/12/02 04:35:1539.名無しさん@涙目です。If142高温のフライパンに多めの油を入れて強めに加熱そこに冷えた野菜を適量(家庭では少な目)を投入することで水蒸気と油の蒸気が一気に立ち上って野菜を包み込むんだよここで多くの人が油のコーティングって言ってるのはこれのことだろ2023/12/02 07:04:3340.名無しさん@涙目です。gvIcv水分が飛ぶまで炒めたら茶色くなるんだよなぁ2023/12/02 12:50:0841.名無しさん@涙目です。gPehyマジレスすると下ゆでするんだよもやし一袋を熱湯で軽くゆでてから炒めてみ、効果がわかるから下ゆでするときに塩少々と油を入れると、油通しと同じ効果が得られる水だけがいいという人もいるけど、そのほうが茹でたあとも水っぽくならない2023/12/02 12:59:5442.名無しさん@涙目です。gPehy家庭では強い火力なんて無理扱うことも難しいそれなりの戦略で行けばいい2023/12/02 13:01:1343.名無しさん@涙目です。dnuUF>>27野菜炒めは油通しじゃないとちゃんと出来ないということかよ、そんなことないだろw火力強くすると全然違うよ2023/12/02 13:14:5344.名無しさん@涙目です。SLqIX>>43そんな事有るよスピード命の中華料理でただ強火で炒めるだけで成立するなら油通しなんて調理法産まれて無いんだわ2023/12/02 17:00:1245.名無しさん@涙目です。SLqIX俺はピーマン好きだから青椒肉絲のピーマンは通さないけどね2023/12/02 17:01:5546.名無しさん@涙目です。SLqIXてか強火で一気おじさんの手口が通用するのは精々葉物とか軟弱野菜程度でちょっと根菜とか葉脈の部分が有るとゴリゴリになるだけだから、一度やれば分かるがwすると硬い部分に火を通す為に長時間加熱するなり弱火でじっくり加熱するなりして結局「野菜の煮物」になるここまでが人類が野菜を炒めた時に必ず陥る定型だからベチャベチャしないシャキシャキの野菜炒めが食べたいなら、単純に野菜を炒める以外の手法を考えないと建設的で無い2023/12/02 17:13:4447.名無しさん@涙目です。dnuUF>>44妖怪 油通しw2023/12/02 21:13:4948.名無しさん@涙目です。tQI96>>12>野菜炒めって高温の油を野菜全体にまとわせ色が変わったら余熱で仕上がる料理だと思ってるこれが一番近いね、高温の油でコーティングして全方位から効率良く加熱する事で手早く火が入る炒め物って鉄板に当たって無い側が冷たいから加熱効率が低いのよ、だからと言ってグズグズしてると今度は過加熱になった部分からどんどん水が出て来てしまうそして味付けした時に浸透圧で水分が滲み出て来る事に対しても油が隔壁の役割を果たす要するに一人前に対して大匙4倍とかのバカみたいな量の油を使えば猿が作っても上手く行くので強火おじさんはその方向からアプローチすれば良いんでそれだと逆に油でベチョベチョの胸ヤケ路線まっしぐらなので「だったら先にさっと油に潜らせて余分な油を落としてから味付けすれば良いんじゃね?」これが大昔に土人が油通しを発明した経緯ねw2023/12/03 13:25:0849.名無しさん@涙目です。KM2mE工藤静香歌うんか2023/12/03 13:25:5750.名無しさん@涙目です。oq6gS下手くそw2023/12/03 17:11:0551.名無しさん@涙目です。4ovy0>>48でも使った油が全部食材が吸収してるわけじゃないからね町中華じゃお玉一杯入れて鍋に馴染ませて戻してからまたお玉三分の一ほど入れてる感じだったな昼に町中華で野菜炒め食ったからって胸やけはしないだろ野菜炒めで油通ししてる所ってほとんどないと思うよ自分も不思議に思ったから店主に聞いてみたらそれはやっぱり火力が一番のネックだとそして油が違うらしい。店は油通ししてる油を使い回してるからある意味旨味が入ってるからだと家でやるならラード使うとかすれば良いとかそして家庭と一番違うのがラーメンに使うスープを少し入れて瞬間的に蒸し焼きにするらしい家でやるなら鶏がらスープの元をお湯で溶いて少し入れればいいらしいスープ多めで味噌ラーメンの素を入れて麺を茹でれば味噌ラーメンが出来上がる2023/12/03 21:14:4752.名無しさん@涙目です。hFqpM水っぽい方が油が少なくて健康的な気がする2023/12/04 07:06:2553.名無しさん@涙目です。rqPKjテフロンの鍋使うとべちゃべちゃになるよね使い込んだ鉄鍋を使うんだよ。よく油が沁み込んだを使って強火で少なめの野菜を炒めればかなりいける。2023/12/04 14:53:5554.名無しさん@涙目です。PRfjC野菜炒めるだけだから作るのに油通しなんかやってられんよなご家庭で2023/12/04 14:57:1655.名無しさん@涙目です。qUTSy油多めでだいたい解決するやろ2023/12/04 15:24:2156.名無しさん@涙目です。8SkSM>>30チャーハンがベトベトになるのはやっぱりフライパンか、そろそろ買い替えどきだな、確かに2023/12/04 15:52:4857.名無しさん@涙目です。ZlbZr鉄の中華鍋が絶対必要でしょテフロンの鍋でいためてベチャベチャになるとか、当たり前のことを阿呆やん2023/12/05 09:51:2258.名無しさん@涙目です。iTiVaカレーに野菜炒めで食べると良いよ、全然水っぽくないし2023/12/05 09:54:5259.名無しさん@涙目です。JBg5eIHも色々あるかもしれんけどウチのは最大にするとテフロンすぐダメになるくらい火力は高いからフライパンの材質によるとこなんだと思うテフロンの効果続くやつ選んで買ってみたけどそれ熱伝導悪くて最大火力でもビシャビシャになってたわ2023/12/05 10:03:2760.名無しさん@涙目です。uHaSQ酒とき片栗粉2023/12/05 18:28:3561.名無しさん@涙目です。uHaSQ酒とき片栗粉2023/12/05 18:29:1062.名無しさん@涙目です。IH2mAとろみ感じるからそれ油と勘違いしてる人多いかもねつーか業者さんかな?普通のならその都度の水溶き片栗粉なんだが酒だと片栗粉が沈殿せずに作り置きしておけるんだよな2023/12/05 18:51:0563.名無しさん@涙目です。WxedC心の問題。小心者で使用人根性で思い切れないから2023/12/07 18:36:4464.名無しさん@涙目です。TOXsA汁は捨てる2023/12/07 18:39:4465.名無しさん@涙目です。zcmz9近所のほっともっとの野菜炒めが昔はすごくうまかったのでそれをもとに自分なりにレシピ開発してうまい野菜炒めを作るようになった残念ながらそのお店の野菜炒めは、作り手が変わったのか昔ほどうまくなくなった2023/12/07 18:47:5066.名無しさん@涙目です。zcmz9重要なのは、高温で炒めた時に出る香り特にキャベツを高温で炒める時に出る香りが野菜炒めを美味くする2023/12/07 18:48:5667.名無しさん@涙目です。zcmz9家庭で高温炒めの香りを出すにはフライパンの温度をいかに下げないかが重要フライパンの高熱を維持するには、野菜投入量を常に少なくすることがカギになるそして最後の味付けの段階で別々に炒めた野菜を混ぜ合わせる2023/12/07 18:51:2368.名無しさん@涙目です。QNye0油多めで最強火力で炒めるだけ。これで最強です2023/12/07 20:02:2369.名無しさん@涙目です。Oedjc仕上げに天かすぶち込めば万事解決!旨さも向上。2023/12/07 22:50:1870.名無しさん@涙目です。rjQneなあ~んだこの野菜炒めは!こんな物を作る者に大事な金を貸せることはできん!2023/12/08 20:06:1571.名無しさん@涙目です。2ftQm古き良き2chの香りがするスレ懐かしい2023/12/09 06:23:0672.名無しさん@涙目です。6Lwsh>>9なるほどレンジでも上手くやればできるのか2023/12/09 13:18:2573.名無しさん@涙目です。E5Lsa油通しが効果的なのは分かるが、家で再現するのは難しいんだよなあそのためにわざわざ別に油を用意して熱しとかなきゃいけないんだから2023/12/09 14:03:5474.名無しさん@涙目です。3jRReそりゃあ、水分が蒸発するまで炒め続けるんだよ2023/12/09 18:23:0775.名無しさん@涙目です。M91OA>>73軽く炒めて弱火にして蓋をして3分その後、また炒めると油通しと同じ効果があるよ。2023/12/10 00:40:3876.sagehAckDきちんと干して乾燥させていないからだ2023/12/12 21:29:0477.名無しさん@涙目です。1KhCAもやしってカリカリになるまで炒めるとほとんど何も残らないんだよな。2023/12/14 19:43:2478.名無しさん@涙目です。Xk0Dd誰かが書いてるだろうけど油を多めに使って片栗粉を入れればトロみとして野菜に纏わりつくので水っぽくは感じないただ片栗粉はきっちり加熱して片栗粉を「焼いて」やらないと醒めた時に分離して余計水っぽくなるので注意2023/12/16 22:11:5479.名無しさん@涙目です。FOzhN中華の野菜炒めは油多めで高温で揚げるような調理法だし2023/12/17 20:30:30
それがめんどいならパラパラと塩振ってレンチンしろ、レンジを馬鹿にしては
いけない、食材を中から加熱出来る調理器具は電子レンジだけだから
上手く使えば料理における多くの問題が解決する
野菜を炒めて外から加熱するって手口では何をどう足掻こうとゴリゴリか
ベチャベチャの二択
それな塩のタイミング
フライパンの底に火がギリギリ届かないくらいが丁度いい強さ
30秒単位で制御して中華料理並みのシャキシャキ野菜炒めが作れる様になる
俺は中華料理は油料理と思ってるからノンオイリーである必要は全く無いんだが
油を気にする同居人はこのレンチン野菜炒めの虜になっとる
で終了
硬い部分や人参なんかは薄く切るとか細く切るとか工夫すれば一緒に入れても火は通る
野菜炒めって高温の油を野菜全体にまとわせ色が変わったら余熱で仕上がる料理だと思ってる
ありがとう
今まで強火で水分を飛ばさねければならないと思っていた
今度試してみる
IHの場合は具入れるごとに温度下がって時間かかる結果べちゃべちゃなりがちだから
先に葉野菜やもやしとサッと炒めて一度火からおろす
そのあと油ちょい多めで高めの温度で肉→(にんにく)→※ここで塩少々
そのあと人参やらピーマンやらサッと火通して最後にさっきの葉野菜やもやしを入れる
創味シャンタン系の味付けはここで
全体にからませたらすぐに火からおろして完成
半分の量で火力が同じなら火力二倍で中華屋に近づく
あれ使えば水分飛ばせてシャキシャキの野菜炒めになるよ
あとは強力火力かな
IHなら厳しいのかもしれんが、最大か力で一気に炒めた方がいい
よく、5ちゃんやtalkのど素人の知ったか野郎のレスとか信じる気になるねw
サンキュー 丁寧なレスで助かる
盛り付けてテーブルまで運んでから食べるとベチャる
ある意味味見が一番美味しい料理だわ
水分を気にしなくていい
これが根本的な勘違い
中華料理は油通ししてるからシャキシャキなのであって炒めるだけだとどんな火加減で何分炒めようがああはならないぞw
あれを水っぽいと言うなら野菜炒めは食えないだろ
行程を一つすっ飛ばして同じ作り方をしてないから
どんな料理界の巨匠が最高の材料と調理器具で作ろうと野菜をただ炒めるとベチャベチャになるw
んで水を出さない様にわぁ、優しくじっくりコトコト弱火でぇ、みたいに調理時間はどんどん伸びて
煮物か蒸し物か分からんみたいな料理になる
それを解決する為に考案されたのが油通しという手法なんだよ
それで無理に長時間炒めると水っぽくなる
大きな野菜は一旦フライパンに開けて最後にまとめて味付けすればいいんじゃないか
野菜を大量に入れ過ぎると水蒸気が回り込んで水気になってびちゃびちゃしやすい
そういうフライパンしか持ってないのなら、なおのこと小分けして炒めて最後に合体
少量ずつ炒めることで高熱でサッと炒め上がるので香りも歯ごたえもいい
そこに冷えた野菜を適量(家庭では少な目)を投入することで
水蒸気と油の蒸気が一気に立ち上って野菜を包み込むんだよ
ここで多くの人が油のコーティングって言ってるのはこれのことだろ
もやし一袋を熱湯で軽くゆでてから炒めてみ、効果がわかるから
下ゆでするときに塩少々と油を入れると、油通しと同じ効果が得られる
水だけがいいという人もいるけど、そのほうが茹でたあとも水っぽくならない
扱うことも難しい
それなりの戦略で行けばいい
野菜炒めは油通しじゃないとちゃんと出来ないということかよ、そんなことないだろw
火力強くすると全然違うよ
そんな事有るよ
スピード命の中華料理でただ強火で炒めるだけで成立するなら油通しなんて調理法産まれて無いんだわ
ちょっと根菜とか葉脈の部分が有るとゴリゴリになるだけだから、一度やれば分かるがw
すると硬い部分に火を通す為に長時間加熱するなり弱火でじっくり加熱するなり
して結局「野菜の煮物」になる
ここまでが人類が野菜を炒めた時に必ず陥る定型だから
ベチャベチャしないシャキシャキの野菜炒めが食べたいなら、単純に野菜を炒める
以外の手法を考えないと建設的で無い
妖怪 油通しw
>野菜炒めって高温の油を野菜全体にまとわせ色が変わったら余熱で仕上がる料理だと思ってる
これが一番近いね、高温の油でコーティングして全方位から効率良く加熱する事で手早く火が入る
炒め物って鉄板に当たって無い側が冷たいから加熱効率が低いのよ、だからと言ってグズグズしてると
今度は過加熱になった部分からどんどん水が出て来てしまう
そして味付けした時に浸透圧で水分が滲み出て来る事に対しても油が隔壁の役割を果たす
要するに一人前に対して大匙4倍とかのバカみたいな量の油を使えば猿が作っても上手く行くので
強火おじさんはその方向からアプローチすれば良い
んでそれだと逆に油でベチョベチョの胸ヤケ路線まっしぐらなので
「だったら先にさっと油に潜らせて余分な油を落としてから味付けすれば良いんじゃね?」
これが大昔に土人が油通しを発明した経緯ねw
でも使った油が全部食材が吸収してるわけじゃないからね
町中華じゃお玉一杯入れて鍋に馴染ませて戻してからまたお玉三分の一ほど入れてる感じだったな
昼に町中華で野菜炒め食ったからって胸やけはしないだろ
野菜炒めで油通ししてる所ってほとんどないと思うよ
自分も不思議に思ったから店主に聞いてみたらそれはやっぱり火力が一番のネックだと
そして油が違うらしい。店は油通ししてる油を使い回してるからある意味旨味が入ってるからだと
家でやるならラード使うとかすれば良いとか
そして家庭と一番違うのがラーメンに使うスープを少し入れて瞬間的に蒸し焼きにするらしい
家でやるなら鶏がらスープの元をお湯で溶いて少し入れればいいらしい
スープ多めで味噌ラーメンの素を入れて麺を茹でれば味噌ラーメンが出来上がる
使い込んだ鉄鍋を使うんだよ。よく油が沁み込んだを使って
強火で少なめの野菜を炒めればかなりいける。
チャーハンがベトベトになるのは
やっぱりフライパンか、
そろそろ買い替えどきだな、確かに
テフロンの鍋でいためてベチャベチャになるとか、当たり前のことを阿呆やん
ウチのは最大にするとテフロンすぐダメになるくらい火力は高いから
フライパンの材質によるとこなんだと思う
テフロンの効果続くやつ選んで買ってみたけど
それ熱伝導悪くて最大火力でもビシャビシャになってたわ
つーか業者さんかな?普通のならその都度の水溶き片栗粉なんだが
酒だと片栗粉が沈殿せずに作り置きしておけるんだよな
それをもとに自分なりにレシピ開発してうまい野菜炒めを作るようになった
残念ながらそのお店の野菜炒めは、作り手が変わったのか昔ほどうまくなくなった
特にキャベツを高温で炒める時に出る香りが野菜炒めを美味くする
フライパンの温度をいかに下げないかが重要
フライパンの高熱を維持するには、野菜投入量を常に少なくすることがカギになる
そして最後の味付けの段階で別々に炒めた野菜を混ぜ合わせる
これで最強です
旨さも向上。
懐かしい
なるほどレンジでも上手くやればできるのか
そのためにわざわざ別に油を用意して熱しとかなきゃいけないんだから
軽く炒めて弱火にして蓋をして3分
その後、また炒めると油通しと同じ効果があるよ。
ただ片栗粉はきっちり加熱して片栗粉を「焼いて」やらないと醒めた時に分離して余計水っぽくなるので注意